Alt! Non superare 10 mg di glutine al giorno

La malattia celiaca è un’enteropatia cronica immuno-mediata causata dall’ingestione del glutine contenuto in cereali quali frumento, orzo, segale, in individui predisposti geneticamente.

L’ingestione del glutine provoca una reazione immunitaria che induce all’insorgenza di lesioni della mucosa intestinale e quindi malassorbimento dei vari nutrienti.

20 ppm o 20mg/kg rappresenta il contenuto massimo di glutine ammesso dalla legge perché un alimento possa essere immesso in commercio con la dicitura “senza glutine”.

Dallo studio “La tossicità delle tracce di glutine nei celiaci in trattamento: indagine prospettica in doppio cieco, controllata con placebo per stabilire un limite sicuro per il glutine” (Carlo Catassi et ala, American Journal of Clinical Nutrition, Vola 85, Noa 1, 160-166, gennaio 2007) si evidenzia che il limite di tossicità giornaliero di glutine assunto è inferiore a 10 mg.

Mediante il consumo di alimenti con la dicitura “senza glutine” non si supera questa soglia giornalieraa Considerato che l’unica terapia per un soggetto celiaco è la dieta senza glutine, riveste un ruolo di grande importanza la contaminazione accidentale e quindi l’aggiunta involontaria di glutine negli alimenti.

La contaminazione può derivare da un incrocio di prodotti contenenti glutine e non, lungo la filiera di produzione di un alimento(contaminazione crociata) o da scorrette abitudini di conservazione o preparazione dei cibi da parte del consumatore o nell’ambito della ristorazione(contaminazione ambientale)a Sebbene il contenuto in tracce di un singolo alimento non superi la soglia dannosa e quindi non costituisca un problema, non  si puó valutare la quantità delle singole contaminazioni giornaliere a cui si va incontro, proprio perché la contaminazione è accidentale e per questo imprevedibile.

In ogni caso un’assunzione di una quantità consistente di glutine (un panino, che contiene più di 2000 mg di glutine) è più dannosa di un’assunzione giornaliera e ripetuta nel tempo di una piccola quota di glutine?

Esistono ancora molti dubbi a riguardo, pertanto per quanto possibile, è preferibile evitare contaminazioni involontarie degli alimenti. È anche importante chiarire che la celiachia non è un allergia, quindi ingerendo glutine il celiaco non corre il rischio di shock anafilattico.

Non ci sono rischi nemmeno se avviene inalazione di glutine, a meno che il celiaco non lavori a lungo in ambienti in cui si impiega la farina di frumento ad esempio e allora per evitare che questa si depositi nel cavo orale è consigliato l’utilizzo di una mascherina. L’uso di cosmetici o prodotti per la detersione della pelle contenenti glutine è possibile, poiché le alterazioni della mucosa intestinale si manifestano solo se avviene l’ingestione di glutine.

Negli ultimi anni la ricerca farmaceutica ha identificato un composto che inibisce l’azione della zonulina, una proteina che aumenta la permeabilità intestinale a ioni e molecole, che potrebbe essere impiegato prima di ogni pasto nel celiaco, per ridurre il passaggio del glutine nell’intestino. Ancora in corso di studio è il vaccino per la celiachia che agirebbe bloccando la reazione immunitaria che si scatena quando il glutine, superando la barriera intestinale, viene considerato come elemento estraneo e quindi stimola la produzione di citochine, con conseguente reazione infiammatoria.